V kuchyni často vyvstává otázka: Mám dát do omáčky zakysanou smetanu, nebo řecký jogurt?
Oba jsou bílé, fermentované výrobky, ale jejich role v pokrmech může být velmi odlišná.
Pojďme si je rozdělit. Zakysaná smetana 15 % (a více) je tradičním produktem smetanového, smetanového kvašení.
Pixabay
Jejími hlavními rysy jsou:
- Hladká, homogenní, spíše mastná struktura.
- Lehká, příjemná kyselost.
- Vysoká teplotní stabilita.
Při zahřívání v omáčkách a polévkách se jen zřídka sráží na vločky (pokud se prudce nevaří), ale pouze zhoustne a získá sametovou strukturu.
Obsah tuku dodává sýru bohatou chuť a „krémovou“ konzistenci.
Při pečení (muffinů, sušenek, koláčů) se zakysaná smetana výborně osvědčuje: díky tuku je těsto křehké a vlhké a kyselina působí na jedlou sodu a dodává mu extra vzpruhu.
Obsahuje vápník, vitamíny, ale také nasycené tuky.
Řecký jogurt je scezený jogurt, z něhož byla odstraněna velká část syrovátky.
Jeho rozdíly:
- Velmi hustá, hutná, téměř smetanovo-sýrová konzistence.
- Výraznější kyselost ve srovnání se zakysanou smetanou.
- Vysoký obsah bílkovin: ve 100 g může být 8-10 g bílkovin ve srovnání s 2-3 g v 15% zakysané smetaně.
- Méně tuku (často 5-10 % v plnotučných verzích) a kalorií při stejném obsahu tuku.
- Méně nasycených tuků.
- Obsahuje probiotika.
Při zahřátí může být rozmarnější než zakysaná smetana a v horkých omáčkách se může rozleptat nebo stát zrnitým, pokud není stabilizován (např. smíchaný se škrobem nebo přidaný na konci, nevařit).
Dobře se osvědčuje při pečení, ale kvůli nižšímu obsahu tuku může být těsto o něco méně křehké než u zakysané smetany.
Který výrobek zvolit
- Omáčky (teplé): ideální volbou je zakysaná smetana 15%+. Při zahřívání je stabilní, dodává krémovou strukturu a chuť. Řecký jogurt je rizikovější. Lepší pro studené omáčky (tzatziky, dipy) nebo přidat na samý konec horkého pokrmu po odstavení z tepla.
- Saláty/studené předkrmy: obojí je dobré. Zakysaná smetana je jemnější, jogurt pikantnější a bílkovinnější.
- Pečení: obojí je dobré. Zakysaná smetana – pro maximální křehkost a vlhkost. Řecký jogurt – pro doplnění bílkovin a mírnou kyselost, mírně hustší konzistence.
- Výživa: Řecký jogurt jednoznačně vede v obsahu bílkovin a probiotik a často obsahuje méně nasycených tuků. Zakysaná smetana je zdrojem tuku pro zasycení a chuť.
Shrnutí: Chcete-li zaručeně krémovou, stabilní horkou omáčku nebo co nejkřehčí pečivo, vezměte si zakysanou smetanu.
Chcete více bílkovin, hustotu pro studené omáčky nebo lehkou strukturu v pečivu – zvolte řecký jogurt.
Znalost jejich silných stránek vám vždy pomůže správně se rozhodnout.
