Bezlepkové a nízkosacharidové pečení je nemyslitelné bez ořechových a semínkových mouk.
V keto a paleo receptech jsou nejoblíbenější mandlová a kokosová.
Chovají se však jako dva různé světy. Pochopení jejich vlastností zachrání váš koláč před proměnou v cihlu nebo piškot.
Pixabay
Mandlová mouka je jemně mletá mandle (často blanšírovaná, bez slupky).
Její hlavní přednosti: neutrální, mírně nasládlá oříšková chuť, která se dobře hodí k většině surovin.
Obsahuje dostatek přírodního tuku (z ořechů), který pečeným výrobkům dodává vlhkou, jemnou a křehkou chuť připomínající běžnou pšeničnou mouku.
Dobře se spojuje s vejci a má vysoký obsah bílkovin a zdravých tuků.
Nevýhody: je poměrně kalorický. Hlavní rys v receptech: mandlová mouka se často používá jako hlavní mouka, v mnoha receptech nahrazuje pšeničnou mouku téměř 1:1 objemově (nikoli však hmotnostně!).
Vyžaduje standardní nebo mírně vyšší množství vajec a vlhkosti.
Kokosová mouka je odtučněná a vysušená mouka, která zbyla po lisování kokosového mléka nebo oleje.
Její vlastnosti jsou radikálně odlišné: je neuvěřitelně hygroskopická a absorbuje obrovské množství tekutiny (vejce, mléko, voda) – 3-4násobek své hmotnosti.
Jeho chuť je výrazně kokosová a sladká, což je dobré v dezertech, ale v neslazeném pečivu může být rušivé.
Textura pečiva s kokosovou moukou je hutnější, „těžší“ a obtížněji se u ní dosahuje vzdušnosti.
Má vysoký obsah vlákniny a nižší obsah tuku než mandlová mouka.
Jak používat
Kokosovou mouku nelze nahradit mandlovou moukou v poměru 1:1 objemově ani hmotnostně!
Měla by mít 3-4krát menší objem než mandlová mouka (např. 1/4 šálku kokosové mouky místo 1 šálku mandlové mouky).
Recepty s kokosovou moukou vyžadují hodně vajec (někdy 6-8 na šálek mouky) a další tekutinu pro vyvážení.
Často se míchá s jinými moukami (mandlovou, lněnou) nebo psylliem pro zlepšení textury a soudržnosti.
Je ideální pro přípravu hutných muffinů, chleba, sušenek, kde je potřeba sytá a kokosová chuť.
Kdo je král? Vše záleží na účelu. Mandlová mouka je královnou jemného, křehkého, univerzálnějšího pečiva (sušenky, piškoty, koláče), začátečníkům odpustí více chyb.
Kokosová mouka je královnou úsporných receptů (potřebujete jí méně) a receptů s ultra nízkým obsahem sacharidů a vysokým obsahem vlákniny, ale vyžaduje přesnost a trpělivost.
Pro dosažení dokonalých výsledků často používejte kombinaci obou mouk a využijte předností obou: křehkosti mandlové a schopnosti kokosové udržet vlhkost. Experimentujte a poznejte vlastnosti každého z nich!
