Je to noční můra každého kuchaře: připravujete jemnou smetanovou omáčku, sýrové fondue nebo přidáváte zakysanou smetanu do horké polévky a najednou….. místo hladké konzistence získáte nechutné bílé vločky nebo krupičku.
Podle zpravodaje s likvidací výrobku nespěchejte.
Ruku na srdce, vypadá to, že je všechno zničené, ale existuje jednoduchý, téměř okamžitý způsob, jak omáčku vzkřísit pomocí nejběžnějšího výrobku, který určitě máte v kuchyni.
Viníkem problému jsou bílkoviny (v mléce, smetaně, zakysané smetaně, vejcích, sýrech), které při náhlých změnách teploty nebo kyselosti příliš rychle a hrubě denaturují a shromažďují se ve vločkách.
K jejich „vyhlazení“ a opětovnému spojení s tekutinou je zapotřebí emulgátor.
Ideálním, cenově dostupným a chuťově neutrálním emulgátorem je běžný bramborový nebo kukuřičný škrob.
Jednejte rychle: srazte sraženou omáčku z ohně, v malé misce smíchejte 1-2 lžičky škrobu se stejným množstvím studené vody nebo vývaru na tekutou homogenní pastu bez hrudek (tomu se říká „vázání za studena“).
Tuto směs vlijte tenkým pramínkem do problematické omáčky a energicky míchejte metličkou.
Vraťte omáčku na velmi mírný oheň a bez přestání míchání zahřívejte, dokud se neobjeví první známky zahuštění a vločky zcela nezmizí.
Doslova po 20-30 sekundách uvidíte, že omáčka je opět hladká a homogenní.
Škrob obalí bílkovinné hrudky a spojí tekutinu.
Abyste zabránili sražení, pamatujte na základní pravidlo: nikdy nelijte studenou zakysanou smetanu, smetanu nebo mléko přímo do vroucí tekutiny.
Odstavte polévku nebo omáčku z ohně, nechte ji mírně vychladnout (na 70-80 °C) a poté do ní za stálého míchání vlijte kysaný mléčný výrobek.
Sýry do omáček je nejlepší nastrouhat najemno a přidávat je postupně na mírném ohni, aby nedošlo k silnému varu.
Pokud přidáváte vejce (jako do bešamelu), „temperujte“ je předem: nalijte trochu horké omáčky do vejce, rozšlehejte a pak směs vlijte zpět do pánve.
Pokud se však stane problém, je vaším spolehlivým zachráncem škrob.
Omáčku nepřehřívejte, jinak bude příliš lepkavá.
Důležité je postupovat bez prodlení a po přidání škrobu omáčku příliš dlouho nevařit, aby se „neslepila“.
Tento způsob funguje u většiny smetanových, mléčných a zakysaných omáček i pyré polévek. Levné, rychlé a účinné!
