Extra panenský olivový olej je nesporným králem salátových zálivek, zlatým standardem středomořské stravy a synonymem pro dobrotu.
Ale jak uvádí zpravodaj , měli byste tento skvost používat ke smažení steaků, hranolků nebo zeleniny na rozpálené pánvi?
Jednoznačné ne! Jeho koruna se nemusí jen zadýmit – hrozí, že se promění v kouř, a to vše kvůli kritickému parametru – kouřovému bodu.
Pixabay
Teplota kouřivosti je teplota, při které olej začíná aktivně hořet, kouřit, rozkládat se a uvolňovat škodlivé, dokonce karcinogenní látky, jako je akrolein a aldehydy.
Nerafinovaný extra panenský olivový olej má bohužel poměrně nízkou teplotu, jen asi 160-190 °C. Při prudkém zahřátí (smažení steaků do kůrčičky, smažení chipsů, vaření ve woku na vysokém ohni) se jeho proslulé prospěšné antioxidanty (polyfenoly) okamžitě ničí a chuť se stává nepříjemně hořkou a žluklou.
Kromě toho začne aktivně kouřit a naplní kuchyni štiplavým zápachem.
Řepkový olej (často označovaný jako „canola oil“ – speciální odrůda řepky s nízkým obsahem kyseliny erukové) je skutečným a osvědčeným šampionem vysokého kouřového bodu.
Jeho rafinovaná verze dosahuje úctyhodných 230-240 °C.
To z ní činí ideální, bezpečnou a termostabilní volbu pro všechny druhy smažení při vysokých teplotách: šťavnaté křupavé steaky, křupavé hranolky, rychlé smažení zeleniny a masa ve woku, pečení v troubě při teplotě 200 °C a vyšší.
Nemá prakticky žádnou vlastní výraznou chuť a vůni, neruší přirozené aroma pokrmu a umožňuje mu plně se rozvinout.
Řepkový olej obsahuje zdravé mononenasycené tuky (podobně jako olivový olej) a polynenasycené mastné kyseliny, včetně omega-3 (i když ve formě ALA (kyseliny alfa-linolenové), která se v lidském těle vstřebává hůře než EPA a DHA z tučných ryb), a je dobrým zdrojem vitaminu E. Je také dobrým zdrojem vitaminu E.
Olivový olej, zejména extra panenský, je nesporně bohatý na mononenasycené tuky a silné antioxidanty, ale všechny jeho výhody a chuť se maximalizují bez zahřívání, při konzumaci v syrovém stavu.
Ke smažení můžete teoreticky použít rafinovaný olivový olej (jeho bod zakouření je vyšší – asi 200-220 °C), ale řepkový olej stále vítězí, pokud jde o tepelnou stabilitu, cenovou dostupnost a absolutní chuťovou neutralitu při vysoké teplotě.
Závěr je jednoduchý, praktický a ekonomický: pro zálivku čerstvých salátů, potírání vařených pokrmů (gril, těstoviny, polévky), přípravu studených omáček a marinád – jednoznačně a bezpodmínečně používejte extra panenský olivový olej pro maximální užitek a chuťový požitek.
Pro každodenní smažení, fritování, pečení při vysokých teplotách – zvolte rafinovaný řepkový olej (canola).
Je to moudrá volba z hlediska bezpečnosti vašeho zdraví, úspory rodinného rozpočtu, zachování prospěšných vlastností oleje při zahřívání a čisté, nefalšované chuti vašich kulinářských výtvorů.
Nesmažte na drahém extra panenském oleji – je to plýtvání jeho jedinečnými vlastnostmi, vašimi penězi a potenciální škodou.
