Kefír a ayran spolu mírumilovně sousedí na pultech supermarketů, oba jsou bílé, oba fermentované a oba hlasitě hlásají své „výhody“.
Podle zpravodaje jsou však jejich vnitřní rozdíly zásadní, zejména pokud jde o praktické vaření a skutečné účinky na váš organismus.
Jejich záměna je jistou cestou ke kulinářskému neúspěchu a nezískání očekávaných výhod.
Hlavní a nepopiratelný rozdíl spočívá v samotném základu – kvásku a výsledné konzistenci.
Kefír je fermentován unikátní kefírovou houbou, složitou symbiózou desítek (!) druhů bakterií mléčného kvašení a kvasinek.
Právě tato rozmanitost vytváří jeho jedinečnou, mírně ostrou, „kefírovou“ rozpoznatelnou chuť a středně hustou, někdy mírně sycenou, těžkou konzistenci.
Ayran je vlastně zředěný obyčejný jogurt (nejčastěji kvašený na bulharských bacilech a termofilních streptokocích) s minerální nebo obyčejnou vodou s povinným přídavkem soli.
Je vždy stejně tekutý jako jogurt k pití, má čistší, přímočařejší kyselo-mléčnou chuť a nezaměnitelný slaný nádech – jeho poznávací znamení.
V pečení je kefír skutečným králem a nepostradatelným hráčem pro nadýchané palačinky, jemné lívance, některé druhy rychlého chleba a muffiny.
Jeho komplexní mikroflóra a přirozená, výrazná kyselost mohutně reagují s obyčejnou jedlou sodou (bez přidání kyseliny!) a poskytují úžasný, prudký kvásek bez pomoci droždí.
Jeho přirozená hustota také přispívá ke správné, mírně viskózní a stabilní struktuře těsta.
Protože je ayran ze své podstaty tekutý a již slaný, není vhodný pro většinu sladkého pečiva.
Jeho slanost snadno naruší vyváženost receptu a jeho tekutá konzistence vyžaduje výrazné zvýšení množství mouky nebo jiných zahušťovadel, což často vede k přesušení, hustotě nebo prostě k neúspěchu.
Ajran je však vynikající jako samostatný osvěžující tonizující nápoj, zejména v horku, nebo jako ideální hotový základ pro studené polévky (okroška, tarator, dugu), kde jeho přirozená slanost a tekutá forma vytváří dokonalou rovnováhu bez nutnosti dalšího solení a ředění.
Pro zdraví a postavu mohou být oba výrobky prospěšné jako zdroj lehce stravitelných bílkovin, vápníku a probiotik, která podporují střevní mikroflóru.
Má to však háček: čtěte pozorně etikety!
Ajran často obsahuje značné množství soli (což může být nežádoucí při hypertenzi nebo otocích) a mnoho kefírů, zejména ovocných, je hojně plněno cukrem nebo sladkými ovocnými plnidly, což dramaticky zvyšuje jejich kalorický obsah a snižuje jejich prospěšnost.
„Čistý“, bez přídavných látek, klasický kefír obvykle vítězí z hlediska přirozenosti složení a univerzálnosti použití.
Závěr je jednoduchý a praktický: pokud je vaším cílem silné kypření těsta v pečivu a všestranný zdroj probiotik, zvolte kefír.
Pokud potřebujete osvěžující nápoj, základ pro studenou polévku nebo pikantní marinádu – ayran je vaše volba.
Klíčem k jejich úspěšnému a užitečnému použití je pochopení jejich hlavních rozdílů.
