Proč je vaše polévka hořká a omáčka sražená: 3 fatální chyby a jak je napravit

Nepříjemná překvapení v hrnci mohou zkazit náladu, chuť k jídlu a sebevědomí i zkušenému kuchaři.

Podle korespondenta někdy polévka získá přetrvávající nepříjemnou hořkost a hladká omáčka se změní v nechutné vločky a hrudky.

Znalost příčin a rychlých řešení zachrání pokrm, nervy i pověst kuchaře.

První chyba: převaření cibule, mrkve nebo česneku na soté.

Cibule osmažená do černé barvy jako uhel dodá celému pokrmu, zejména polévce nebo dušenému masu, silnou a nepříjemnou hořkost.

Mrkev vařená na vysokém ohni bez míchání se může na okrajích také připálit a zhořknout. Česnek se velmi rychle připaluje.

Řešení: Zeleninu na smažení opékejte na středním až středně nízkém ohni, dokud není pěkně zlatavá nebo lehce zhnědlá, přičemž se vyvarujte černých okrajů nebo kouře.

Neustále míchejte stěrkou. Lepší nedopečená než přepečená!

Pokud se v polévce již objevila hořká chuť, zkuste přidat špetku cukru (začněte s 1/2 lžičky) nebo lžíci smetany/kyselé smetany/mléka, které hořkost zjemní tím, že ji na sebe navážou.

Někdy pomáhá přidání syrové brambory rozkrojené na polovinu (pohltí hořkost), kterou pak po 15-20 minutách vaření vyjmeme.

Silně hořkou polévku bohužel lze jen stěží zachránit.

Druhá chyba: nekontrolované rychlé vaření omáčky na bázi mléka nebo vajec.

Prudké zahřátí nebo dlouhé vaření způsobí, že se bílkoviny (kasein v mléce, albumin ve vejcích) srazí do velkých nevzhledných hrudek nebo vloček.

To platí zejména pro sýrové omáčky, bešamelovou omáčku a dresinky s vejci (např. pro salát Caesar nebo carbonara).

Řešení: takovéto jemné omáčky vařte pouze na nejnižším stupni, téměř bez viditelného varu (malé bublinky po okrajích), za stálého míchání metličkou nebo stěrkou na dně a v rozích, aby se zabránilo usazování vodního kamene a přehřátí.

Do omáčky, která již po sejmutí z plotny mírně vychladla (teplota pod 80 °C), vložte nastrouhaný sýr (na fondue, makaróny) a míchejte, dokud se nerozpustí.

Po přidání sýra nevařte! Vejce na zálivku (vaječno-olejové směsi) je třeba smíchat (temperovat) s malým množstvím teplé (ne horké!) omáčky nebo vývaru a pak je pomalu za stálého míchání vpravit do teplé, ale ne vařící směsi.

Nikdy nevlévejte vejce přímo do vroucí vody nebo do pánve s horkým olejem bez míchání – získáte míchaná vejce.

Třetí chyba: přidávání kyselých přísad (citronová šťáva, ocet, víno, rajčatový protlak, zakysaná smetana) do mléčných nebo smetanových omáček příliš brzy (předtím, než se omáčka ustálí) nebo ve velkém, nekontrolovaném množství.

Kyselina drasticky snižuje pH a způsobuje okamžité srážení mléčných nebo smetanových bílkovin.

Řešení: Kyselinu přidávejte až na samém konci vaření, po odstavení omáčky z ohně, a přidávejte ji postupně, po malých dávkách a ochutnávejte ji podle chuti.

Pro vyvážení použijte minimální množství. U rajčatových omáček s mlékem/smetanou nejprve přiveďte rajčatový základ k varu, poté přidejte smetanu o pokojové teplotě a zahřívejte jen mírně, bez vaření.

Znalost těchto nuancí a jejich vyvarování se zaručeně zachrání vaše pokrmy před kulinářskými neúspěchy a dodá vám jistotu u plotny.


Share to friends
Rating
( No ratings yet )
Blog | Mateřská škola Včelka