Dokonalá křupavá kůrčička na kuřeti vytaženém z trouby se zdá být téměř kouzelná, když je maso uvnitř šťavnaté.
Standardní recept – vysoká teplota a olej – často přináší klamný výsledek: kůže se buď spálí a zůstane ochablá pod vrstvou tuku, nebo se změní v tuhou podrážku, uvádí zpravodaj .
Frustraci z porcování ptáka s chutným vzhledem, ale syrovou nebo gumovou kůží, zná příliš mnoho lidí. Problém nespočívá v teplotě nebo receptu na marinádu, ale v neviditelné vlhkosti uvězněné pod kůží.
Klíčem ke křupavosti je zcela suchý povrch kůže před pečením. Vlhkost je hlavním nepřítelem karamelizace a tvorby křupavých bublin. Řešení vyžaduje čas, ale minimální úsilí. Jatečně upravené tělo se důkladně osuší papírovými utěrkami, a to zvenku i zevnitř.
Poté se kůže vydatně potře hrubou solí – krystalky působí na vlhkost jako magnet. Kuře se položí na mřížku nad plech a pošle se do chladničky alespoň na 12 hodin, nejlépe na 24 hodin. Chladný a suchý vzduch v lednici dokončí proces dehydratace a zpevní kůži.
Hrubá sůl se upřednostňuje před jemnou solí kvůli povrchu krystalů a kontrole procesu. Mořská sůl působí efektivněji. Kuře by se mělo sušit přísně na stojanu, aby mohlo volně cirkulovat ze všech stran.
Těsně před pečením oklepejte zbytky soli a kůži lehce potřete tenkou vrstvou neutrálního oleje, ale není to povinné.
Předehřejte troubu na 200-220 °C. Kuře umístěte do středu trouby, aby mohl proudit horký vzduch. Ptáka nepřikrývejte žádnou fólií ani obalem – pára se musí volně odpařovat.
Zbývá vyzkoušet tuto metodu na vlastním kuřeti, které jsem včera večer vložil k nasolení a usušení.
