Jsou vaše koláče suché, hutné a bez chuti a připomínají spíše stavební cihly než jemné a vzdušné pečivo?
Jak píše zpravodaj , nesvádějte vinu na nekvalitní náplň, špatnou troubu nebo „špatné“ droždí.
Kořen problému se nejčastěji bezpečně skrývá na samém začátku procesu – v hnětení těsta, přesněji řečeno v jeho dvou hlavních nepřátelích: ledové tekutině a vlastní přílišné horlivosti.
Mnoho osvědčených receptů důrazně doporučuje použití teplé, téměř horké tekutiny (voda, mléko), a nejedná se o planý rozmar nebo tradici.
Studená voda nebo mléko působí na bílkoviny mouky jako šoková terapie – dramaticky narušuje správný, plynulý vývoj lepku.
Lepkové bílkoviny jednoduše nemají čas dostatečně hydratovat, nabobtnat a spojit se do správné sítě, což má za následek těsné, nepružné těsto, které špatně kyne a po upečení zůstává husté a gumovité.
Ještě zákeřnější a častější chybou je však nadměrné, až fanatické hnětení již vzniklého kynutého těsta po přidání většího množství mouky.
Snažíte se usilovně dosáhnout dokonalé hladkosti a pružnosti, jak radí články, ale přehnali jste to?
Bohužel jste mechanicky „protrhli“ velmi jemné, nově zrozené bublinky oxidu uhličitého, které kvasinky tak usilovně vytvářely během procesu kvašení.
Těsto nenávratně ztratí svou vzácnou vzdušnost a hotové výrobky jsou odsouzeny k tomu, aby se staly tuhými, postrádajícími lehkou, pórovitou strukturu a proměnily se v „cihly“.
Ideální kynuté těsto na šťavnaté koláče by mělo být měkké, poddajné, mírně lepkavé na ruce, ale zároveň ne rozmazané do beztvaré kaše.Hněťte ho tak dlouho, až se přestane aktivně a nuceně lepit na stěny mísy a ruce, ale zachová si znatelnou vláčnost a křehkost.
Nelekejte se, pokud se vám bude zdát o něco vlhčí, než jste zvyklí – následné přidání další „záchranné“ mouky ve fázi formování placiček zaručeně povede ke smutnému výsledku.
Po uhnětení je nezbytné nechat těsto odpočinout na teplém, útulném místě bez průvanu.
Tato doba je nezbytná nejen pro viditelné vykynutí (zdvojnásobení objemu), ale také pro neviditelné uvolnění lepku, takže se stane poddajnějším, pružnějším a přestane „pružit“.
Odpočinuté těsto bude mnohem poddajnější a hotové pečivo bude jemné a vzdušné.
Zapamatujte si jednou provždy tři nedotknutelné pilíře dokonalých koláčů: teplo použité tekutiny, přísnou střídmost v množství mouky a postupu hnětení a neomezenou trpělivost při kynutí.
Zkuste příště dodržet tato pravidla a rozdíl bude ohromující – měkké, vysoké, nadýchané placky s neuvěřitelně chutnou, lehkou strukturou, které budete chtít jíst znovu a znovu.
