Téměř každý zažil frustraci z rozvařených těstovin, které se proměnily v lepkavou hroudu.
Standardní rada „solit vodu jako moře“ nezachrání před hlavní potíží – ztrátou textury, uvádí zpravodaj .
Hodiny hledání ideální doby vaření nebo střídání značek těstovin často selhávají a zanechávají pocit, že dokonalé *al dente* je jen štěstí. Příčina neúspěchů nespočívá v čase, ale v parametru, který se kontroluje jen zřídka.
Klíčovým faktorem je trvale vysoká teplota vroucí vody v průběhu celého procesu vaření. Těstoviny se ponoří pouze do bublající vody o teplotě nejméně 90 °C.
Při kontaktu s vroucí vodou povrch těstovin okamžitě ztuhne a vytvoří ochrannou bariéru. Tato bariéra minimalizuje vyplavování škrobu do vody a především zpomaluje pronikání vody do těsta.
Nízké teploty vody tento efekt okamžitě nevytvářejí a umožňují aktivní bobtnání a uvolňování škrobu, což způsobuje, že povrch je kluzký a podporuje lepení, zatímco jádro může zůstat nedovařené.
Pro udržení správné teploty je rozhodující objem vody. Na každých 100 gramů suchých těstovin je zapotřebí minimálně 1 litr vody.
Velký objem tekutiny se při přidávání těstovin méně ochlazuje a po ponoření se rychleji vrací do intenzivního varu.Snížení teploty pod 90 °C i na krátkou dobu po vložení těstovin naruší tvorbu ochranné vrstvy. Nikdy nepřidávejte studenou vodu, abyste „srazili“ var – zaručeně tím zhoršíte výsledek.
Pánev by měla být dostatečně velká, s těžkým dnem pro lepší udržení tepla, a nezapomeňte ji ihned po ponoření těstovin přikrýt pokličkou, dokud se nevrátí do plného varu.
Kontrola teploty vyžaduje pouze teploměr a pozornost věnovanou množství vody, což otevírá cestu k trvale dokonalé struktuře těstovin.
Zkontrolujte tento parametr, až budete příště u sporáku.
