Horký koláč, voňavá bábovka nebo křupavá dortová kůrka se záměrně přilepí ke dnu formy a dlouho očekávaný dezert se změní ve zkázu a zkaženou náladu.
Standardní rada „prostě vymažte olejem“ se zdá být samozřejmá, ale bez pochopení fyzikálních zákonitostí procesu někdy selže i silné vymazání a na plechu zůstanou připálené kousky těsta, uvádí zpravodaj .
Vodítko nespočívá v množství tuku, ale v jeho interakci s materiálem formy a v chemii pečení při vysokých teplotách.
Pixabay
Máslování vytváří tenkou, ale kritickou tukovou bariéru mezi syrovým těstem a povrchem formy.
Tato vrstva plní dvě klíčové funkce: fyzicky odděluje materiály a chemicky mění vlastnosti povrchu.
Olej, zejména při zahřátí, vyplňuje mikroskopické póry a nerovnosti kovu a vytváří hladký hydrofobní (vodu odpuzující) film.
Těsto obsahující vlhkost se na takový mastný povrch váže s mnohem menší pravděpodobností kvůli rozdílu povrchového napětí. Při zahřátí olej také reaguje s kovem a vytváří dočasný povlak, který snižuje přímou kontaktní interakci.
Účinnost oleje jako nepřilnavého prostředku se zahříváním zvyšuje v důsledku jevu souvisejícího s účinkem
Leidenfrostovým efektem – kdy kapalina vytváří na velmi horkém povrchu vrstvu páry. Zahřátý olej začne při kontaktu s ohřátým kovem mírně vřít a vytvoří mikroskopickou vrstvu páry, která dále brání přilnavosti těsta.
Důležitý je druh oleje: máslo (82,5 % tuku) nebo přepuštěné máslo (ghí) díky obsahu mléčných bílkovin a vody vytvářejí účinnější ochranný film a dodávají další chuť ve srovnání s rafinovanými rostlinnými oleji.
Extra panenský olivový olej se nedoporučuje kvůli nízkému kouřovému bodu a riziku hořkosti. Spreje často obsahují emulgátory, jako je lecitin, které mohou hořet rychleji než čistý olej.
Klíčem k úspěchu je střídmost a rovnoměrnost. Nadbytek oleje vede k připalování po okrajích výrobku a k mastné chuti, zatímco nedostatek zanechává nechráněná místa.
Dbejte na to, abyste použili přesně *studené* máslo (nebo rozpuštěné, ale vychlazené) a formu pokojové teploty – to zajistí rovnoměrné rozložení bez okamžitého nasáknutí.
Olej se důkladně vtírá štětcem nebo prstem do všech rohů a spár a vytváří viditelnou, ale ne kapající vrstvu.
Dodatečné „poprášení“ vymazané formy moukou funguje jako sekundární bariéra, zejména u tekutého těsta, která absorbuje přebytečnou vlhkost.
Vyzkoušejte tuto vědecky podloženou metodu na nadcházející várce košíčků.
