Milovníci houbových pokrmů znají frustraci: aromatické lesní dary jsou po uvaření a povinném slizení vody téměř bez chuti.
Tradiční metoda – 10-15 minut vařit a vývar scedit – podle zpravodaje připravuje houby o lví podíl jejich přirozené chuti a vůně.
Standardní doporučení uvádějí nutnost odstranit případné toxiny nebo hořkost, ale u mnoha pěstovaných a osvědčených lesních druhů se tato ztráta chuti zdá být nepřiměřeně vysoká.
Pro zachování plné hloubky houbové chuti existuje profesionální přístup.
Tajemství spočívá v tom, že se vyhneme předvaření ve velkém množství vody a přejdeme na řízené odpařování vlhkosti přímo během pečení nebo dušení.
Očištěné a nakrájené houby se ihned posílají na dobře rozpálenou suchou pánev nebo pánev se silným dnem. Zpočátku aktivně pouštějí šťávu.
Základem je první 3-4 minuty houby nemíchat a nechat je z jedné strany mírně zhnědnout. Poté je opatrně obraťte a pokračujte ve vaření na středním ohni za občasného míchání.
Tekutina se bude postupně odpařovat. Tento proces vyžaduje trochu více času a pozornosti než prosté vaření.
Pro úspěch je rozhodující kontrola teploty. Příliš vysoká teplota způsobí, že se houby rychle spálí, než se odpaří vlhkost. Příliš nízká teplota prodlouží proces a může způsobit, že houby budou „gumové“.
Ideální je udržovat oheň na takové úrovni intenzity, aby se tekutina aktivně vařila, ale aby příliš intenzivně nebublala.
Houby jsou hotové, když se šťáva téměř úplně odpaří, jejich objem se zmenší asi třikrát a získají pěknou zlatavou barvu.
Teprve v této fázi přidejte olej, cibuli, koření nebo další přísady pro další vaření.
Pánev je nyní připravena na přidání smetany, česneku nebo bylinek k vytvoření omáčky.
