Tajemství dokonalého čokoládového koláčku nebo brownie často uniká i zkušeným pekařům.
Hotový výrobek vypadá lákavě, ale chuť je zklamáním: čokoláda se zdá být plochá, málo hluboká, jako by jí chyběl charakter, uvádí zpravodaj .
Pouhé zvýšení množství kakaového prášku nebo čokolády problém jen zhoršuje, textura je suchá nebo recept přetěžuje tukem, aniž by se zvýraznila pravá podstata čokolády.
Tradiční metody selhávají, pokud se nezabývají základní chemickou příčinou rozmazané chuti.
Kofein a komplexní organické sloučeniny v kávě působí jako silné zvýrazňovače chuti kakaa. Molekuly kofeinu jsou strukturně podobné theobrominu a theofylinu, klíčovým alkaloidům kakaa.
Přidáním malého množství silné kávy nebo espressa do těsta nebo polevy se pečivo nestane kofeinovým, ale zablokuje specifické receptory hořkosti na jazyku.
Tato blokace umožňuje vnímat jemnější ovocné, ořechové a květinové tóny, které jsou vlastní kvalitní čokoládě a které jsou obvykle maskovány dominantní hořkostí. Chemicky káva zlepšuje vnímání sladkosti a komplexnosti čokoládového profilu.
Rozhodující roli při aktivaci této interakce hraje teplota pečení. Při zahřátí nad 150-200 °C dochází k intenzivní Maillardově reakci mezi cukry v těstě, kakaovými aminokyselinami a složkami kávy.
Při této kaskádovité reakci vznikají stovky nových aromatických sloučenin – pyrazinů, furanů, thiazolů – které vytvářejí bohatý, mnohovrstevnatý čokoládový buket, který je bez kávového katalyzátoru nemožný. Kyselost kávy také vyrovnává pH směsi, mírně potlačuje vnímání přílišné sladkosti a zdůrazňuje jas čokolády.O úspěchu rozhoduje přesné dávkování a forma kávy. U standardního receptu stačí na 200-250 g mouky 1-2 polévkové lžíce vychlazeného espressa nebo 1-2 čajové lžičky instantní kávy rozpuštěné v minimálním množství vroucí vody a vychlazené.
Použití horké kávy může předčasně zahájit proces vaření lepku, což ovlivní strukturu.
Nadměrné množství kávy, zejména rozpustné, hrozí spíše nežádoucí hořkostí nebo cizí příchutí, než aby čokoládu vylepšilo; klíčem je malá, přesně načasovaná dávka, která spustí chemickou synergii. Mletá káva není vhodná, její částice by narušily strukturu těsta.
Použití kávy otevírá možnost experimentovat s různými druhy kakaa a čokolády a odhalit jejich jedinečné terroirové vlastnosti.
Další hnětení těsta na čokoládové sušenky je okamžikem, kdy se k tekutým přísadám přidá lžíce espressa.
