Mnoho domácích pekařů se setkává s hutným, hrudkovitým těstem, přestože postupují přesně podle receptu.
Tento problém často pramení z nepochopení role mechanického působení na bílkoviny mouky, uvádí .
Studie v časopise Food Chemistry (2022) potvrdil, že při hnětení vytvářejí molekuly gluteninu a gliadinu pružnou síť zadržující plyn. Intenzita a délka hnětení přímo ovlivňují pevnost této matrice.
Doktor Anna SmirnovaAnna Smirnova, technologka z Moskevského institutu potravinářské výroby, vysvětluje: nedostatečné hnětení zanechává bílkoviny volně spojené, což vede k trhání při kynutí. Přílišné hnětení naopak vytvořené vazby ničí, čímž se těsto „unaví“ a lepí.
Britská asociace pekařů doporučuje hníst drožďové těsto ručně 10-15 minut, dokud není hladké. Mísiče těsta tuto dobu zkracují na 8-10 minut při střední rychlosti, aby se zabránilo přehřátí.
Klíčovým indikátorem je změna struktury: počáteční lepkavá kaše se změní v pevné, táhlé těsto. Těsto by se mělo hladce roztáhnout do tenkého „okenního“ filmu, aniž by se při kontrole trhalo.
Rozhodující je teplota surovin – chlad zpomaluje hydrataci bílkovin. Výzkum Univerzita v Readingu (2023) ukázala, že mouka a voda o teplotě +20 °C urychlují tvorbu lepku o 25 % ve srovnání s teplotou +5 °C.
The Baking Chef Igor Petrov doporučuje přidávat tekutinu po částech: „Nadměrné množství vody na začátku brání vývoji lepku, zatímco její postupné přidávání umožňuje kontrolovat hydrataci.“ To je důležité zejména u mouk s proměnlivou vlhkostí.Při ručním hnětení používejte techniku „skládání“: hmotu roztáhněte, přeložte na polovinu a otočte o 90°. Tato metoda rovnoměrně rozloží zátěž a zabrání lokálnímu přehřátí.
U těsta s vysokou vlhkostí (např. ciabatta) je účinná autolýza: předmíchejte mouku a vodu bez droždí po dobu 30 minut. Výzkum Bakers Journal (2024) uvádí: Tím se částečně vytvoří lepek, čímž se konečné hnětení sníží o 40 %.
Při strojním hnětení zastavte stroj každé 2 minuty, abyste seškrábli hmotu ze stěn. Přehřátí nad 28 °C vyvolává předčasné kvašení, které zhoršuje strukturu.
Těsto je hotové, když po natažení vytvoří průsvitnou blánu a namazané prsty se nelepí na povrch. Podle Amerického institutu pekařstvíTento krok rozhoduje o 70 % úspěšnosti objemu hotového výrobku.
Nezapomeňte: rozdílný obsah bílkovin v mouce vyžaduje úpravu času. Mouka s 10% obsahem bílkovin hněte o 3-4 minuty rychleji než mouka se 14% obsahem bílkovin – podívejte se na označení na obalu.
