Uvařit bohatý a čirý kuřecí vývar se zdá být jednoduché, ale i zkušení kuchaři se setkávají se zákalem nebo slabou chutí.
Studie v časopise Food Chemistry (2022) zjistila, že klíčovou roli hraje kontrola teploty při extrakci kolagenu, uvádí .
Hlavní chybou je intenzivní vaření, které ničí bílkoviny a emulguje tuk do vývaru. O tom, jak se v případě vaření vařených pokrmů postupuje, hovoří dr. Anna Smirnovabiochemička a poradkyně Rospotrebnadzorvysvětluje: bílkoviny denaturují při 80-95 °C, ale rychlý var nad 100 °C způsobuje jejich koagulaci.
Kolagen, který je zodpovědný za nasycení, se mění na želatinu pouze při delším dušení pod bodem varu. Podle USDAOptimální rozmezí je 85-95 °C, kdy se bublinky na dně pánve jen „třesou“.
Zákal je způsoben suspendovanými částicemi denaturovaných bílkovin a kapičkami tuku. Šéfkuchař Michail Ivanov (restaurace Bílé slunce) radí začít vařit ve studené vodě a během prvních 20 minut pečlivě odpěnit pěnu.
Rozhodující je výběr surovin: kosti s chrupavkami (hřbet, křídla) jsou bohaté na kolagen, zatímco prsní maso dodává lehkou chuť. Studie Purdue University (2023) potvrzuje: kombinace kostí (70 %) a masa (30 %) poskytuje vyváženou želírovací schopnost a chuť.
Předběžným blanšírováním kostí se odstraní nečistoty krve, které ovlivňují barvu a průhlednost. Naplňte je studenou vodou, přiveďte k varu, slijte vodu a kosti opláchněte – jde o základní postup v profesionálních kuchyních.
„Cibule ve slupce“, oblíbené v lidových receptech, sice dávají zlatavou barvu, ale mohou být hořké. Technolog Olga Kovaleva (Ústav výživy Ruské akademie lékařských věd) doporučuje oloupat cibuli a přidat ji spolu s kořeny (petrželí, pastinákem) 40 minut před koncem vaření.Sůl přidávejte až na konci procesu, jinak z masa vytáhne vlhkost a zpomalí extrakci chuti. Experiment v deníku Cook’s Illustrated (2024) prokázáno: vývar osolený na konci je o 15 % bohatší na volné aminokyseliny.
Filtrací přes gázu složenou ve 4 vrstvách se odstraní nejmenší částice. Pro dokonalou čistotu vývar zchlaďte na 4 °C: ztuhlý tuk lze snadno odstranit lžící, zatímco želatina „zachytí“ zbývající suspenzi.
Skladování: Podle norem WHO lze vývar skladovat 3-4 dny při teplotě 0-3 °C ve vzduchotěsné nádobě. Pro dlouhodobé použití jej zmrazte ve formičkách na ledové kostky, aby se zachovalo až 98 % chuťových látek.
Podávání: Vývar ohřívejte pomalu, aniž byste ho přivedli k varu, abyste zachovali jeho jemnou strukturu. Přidejte čerstvé bylinky a nastrouhaný zázvor – jejich éterické oleje se v horké, ale ne vařící tekutině projeví.
Dokonalý vývar není jen základem pro polévku, ale koncentrátem živin: glycin a prolin z kolagenu podporují zdravé klouby a pokožku. Podle kliniky. Mayo, pravidelná konzumace teplého vývaru zlepšuje hydrataci a trávení.
