Mnoho domácích kuchařů se navzdory kvalitnímu masu potýká s tvrdými nebo přesušenými steaky.
Studie v časopise Journal of Food Science (2021) prokázala, že 70 % neúspěchů je způsobeno nesprávnou teplotou masa před tepelnou úpravou, uvádí .
Klíčovou chybou je grilování studeného steaku přímo z lednice. Šéfkuchař Andrey VolkovAndrey Volkov, odborník na technologii masa, vysvětluje: studené maso vytváří prudký teplotní rozdíl, který způsobuje nerovnoměrné propečení a tuhá vlákna.
Pixabay
Dosažení dokonalé kůrky (Maillardova reakce) vyžaduje zcela suchý povrch masa. Vlhkost okamžitě sníží teplotu na pánvi, čímž se spustí proces pečení namísto opékání. Steak ze všech stran důkladně osušte papírovými utěrkami.
Tloušťka steaku je rozhodujícím parametrem pro kontrolu propečení. Podle doporučení Ruská asociace kuchařůOptimální tloušťka 3-4 cm umožňuje získat šťavnatý střed, aniž by se okraje připekly. Tenké plátky (1-2 cm) jsou téměř zaručeně přesušené.
Mramorování tuku (intramuskulární tuk) má přímý vliv na křehkost a chuť. Zpráva USDA Prime naznačuje: rovnoměrné rozložení tukových vrstev ve svalové tkáni se při zahřátí rozpouští a přirozeně zvlhčuje maso zevnitř.
Předehřátí pánve je základem úspěchu. Použijte těžkou litinovou pánev nebo pánev se silným dnem zahřátou na 200-220 °C. Kapka vody by se měla se zasyčením okamžitě odpařit, nikoliv vyvařit. Tím se okamžitě vytvoří kůrka, která uzavře šťávu.
Technika „reverse sear“ u silných steaků snižuje riziko přepečení. Výzkum Modernistická kuchyně (2023) potvrdil: pomalý ohřev v troubě na 55 °C s následným krátkým pečením poskytuje ideální gradient propečení.
Doba pečení závisí na požadovaném stupni propečení a tloušťce. Pro steak o délce 3 cm na rozpálené pánvi: 2-3 minuty z každé strany pro propečení rare, 4-5 minut pro medium. Maso neotáčejte více než jednou na každé straně.
Odpočinek steaku po grilování je nezbytným krokem. Doktor potravinářské technologie Elena Smirnova upřesňuje: během 5-10 minut pod fólií vlákna přerozdělí šťávu, která by jinak při krájení vytekla. Teplota masa se zvýší o 3-5 °C (carryover cooking).
Jediným povinným kořením před grilováním je sůl. Krystalky soli odvádějí vlhkost, která se pak vstřebává zpět se solným nálevem, čímž se zvýrazní chuť. Pepř přidávejte až po pečení, abyste se vyhnuli hořkosti z vysokých teplot.
Kontrola pečení vyžaduje kuchyňský teploměr. Středová teplota: 49-52 °C pro propečené maso, 54-57 °C pro středně propečené maso, 60-63 °C pro středně propečené maso. Vizuální metody (měkkost při stlačení) jsou pro začátečníky nespolehlivé.
Steak podávejte teplý na nahřátých talířích s minimální přílohou. Klasické kombinace: hrubá mořská sůl, snítka rozmarýnu nebo omáčka na bázi masové šťávy.
