Letní hojnost zeleniny, ovoce a bobulovin rychle pomine, ale správné zmrazení může zachovat jejich užitečnost a chuť po mnoho měsíců.
Tento způsob, který doporučuje Rospotrebnadzor pro domácí vaření, minimalizuje ztráty vitamínů ve srovnání s konzervováním, uvádí zpravodaj .
Klíčovým faktorem úspěchu je šokové (rychlé) zmrazení při teplotě -18 °C nebo nižší, které zabraňuje tvorbě velkých krystalků ledu, jež ničí buňky produktu. Výzkum Národní centrum pro domácí konzervaci potravin v USA (NCHFP, 2022) potvrdilo, že tato metoda zachovává až 90 % vitaminu C v bobulovinách.
Většina zeleniny (cukety, lilek, brokolice, fazolky) vyžaduje předblanšírování – krátkou úpravu vroucí vodou nebo párou. Dr. Olga SidorovaOlga Sidorova, hlavní technologka Výzkumného ústavu výživy Ruské akademie lékařských věd, vysvětluje, že se tím deaktivují enzymy, které během skladování způsobují ztrátu barvy, chuti a struktury.
Zeleninu blanšírujte po malých porcích (ne více než 500 g najednou) a ponořte ji do vroucí vody přesně na dobu uvedenou v autoritativních zdrojích (např. 3 minuty pro brokolici). Ihned ji zchlaďte v ledové vodě, dokud zcela nevychladne, aby se proces vaření zastavil.
Mrazení bobulovitého ovoce (jahody, maliny, rybíz, borůvky) a drobného ovoce nasucho: omyjte, osušte na papírových utěrkách, naaranžujte v jedné vrstvě na tác, zmrazte a poté přendejte do nádob. Tím se zabrání shlukování.
U zeleně (petržel, kopr, koriandr, bazalka) použijte dva nejlepší způsoby: nasekejte ji s vodou a nasypte do formiček na led nebo vytvořte porcované kuličky v potravinové fólii. Do formiček přidejte lžičku olivového oleje pro lepší uchování chuti.
Zvolte správné balení: vakuové sáčky se zipem, speciální mrazicí nádoby se vzduchotěsným víkem nebo pevné mrazicí sáčky, které jsou co nejlépe vzduchotěsné. Vzduch je hlavním nepřítelem kvality zmrazených potravin.
Balení vždy označte názvem výrobku a datem zmrazení, a to voděodolným fixem. Podle doporučení Mezinárodní asociace pro zmrazené potraviny (IFFA) lze většinu zeleniny a bobulovin skladovat při teplotě -18 °C po dobu 8-12 měsíců bez výrazné ztráty kvality.
Vyvarujte se zmrazování okurek, ředkviček, salátových listů a celých rajčat s vysokým obsahem vody – po rozmrazení ztrácejí strukturu. Rajčata zmrazujte pouze jako protlak nebo oloupané plátky rajčat pro budoucí omáčky.
Bobulovité ovoce pro dezerty nebo zálivky rozmrazujte postupně v lednici na spodní polici a zeleninu do polévek, dušených pokrmů nebo příloh přidávejte bez předchozího rozmrazení. Výzkum v časopise „Food Science & Nutrition“ (2023) ukázala, že se tím minimalizují ztráty šťávy a vitaminů.
Častou chybou je opětovné zmrazování již rozmrazených potravin, což výrazně zvyšuje riziko růstu bakterií a zhoršuje kvalitu. Potraviny před zmrazením porcujte, abyste mohli spotřebovat celé balení najednou.
Začněte v malém: zmrazte dávku sezónní zeleniny a bobulovin popsanými metodami. Přesvědčte se o účinnosti v průběhu zimy – bude vás to inspirovat k vytvoření plné „mrazicí zásoby“ v příští sezóně.
Zmrazování je nejjednodušší a nejzdravější způsob, jak si v kuchyni udržet léto. Dodržování pravidel přípravy, balení a skladování vám zajistí vitamíny a chuť čerstvých darů přírody po celý rok.
