Mnoho lidí se potýká s problémem, že domácí hranolky nejsou tak křupavé jako v restauracích. Důvodem je, že brambory nejsou před smažením správně připraveny.
Hlavní chybou je neodstranění dostatečného množství škrobu z povrchu plátků. Podle zpravodaje právě přebytečný škrob brání vytvoření křupavé kůrky, brambory jsou měkké a vláknité.
Odborníci z časopisu Cookery „America’s Test Kitchen.“ doporučujeme brambory po nakrájení na 30-60 minut namočit do studené vody. Tento postup pomáhá odstranit přebytečný škrob, což potvrzuje i výzkum potravinářských technologií.
Po namočení je třeba plátky důkladně osušit papírovou utěrkou. Jakákoli zbývající vlhkost ve styku s horkým olejem vytváří páru, která brání vzniku křupavosti.
Teplota oleje hraje při přípravě klíčovou roli. Šéfkuchař Gordon Ramsay ve svých mistrovských kurzech zdůrazňuje, že olej by se měl před přidáním brambor zahřát na 170-180 °C.
Dvojité smažení je tajemstvím dokonalých hranolek. Při prvním smažení při nižší teplotě se brambory uvnitř upečou, při druhém smažení při vysoké teplotě se vytvoří křupavá kůrka.
Použití správné odrůdy brambor má velký vliv na výsledek. Na hranolky je lepší vybírat odrůdy s vysokým obsahem sušiny, protože absorbují méně oleje.Tloušťka plátků by měla být rovnoměrná, optimálně asi 1 cm. Plátky různé tloušťky se budou vařit nerovnoměrně, což bude mít za následek horší strukturu hotového pokrmu.
Nepřetěžujte pánev nebo fritézu příliš velkým množstvím brambor. Volné plátky zajistí rovnoměrné osmažení ze všech stran.
Ihned po upečení položte brambory na papírovou utěrku a lehce je osolte. Tím se zbavíte přebytečného oleje a zachováte křupavost.
Dodržování těchto jednoduchých pravidel vám umožní dosáhnout dokonalého výsledku i doma. Křupavé zlatavé hranolky se stanou ozdobou každého stolu a potěší celou rodinu.
Jak ukazuje praxe, pozornost věnovaná detailům promění jednoduchý pokrm v kulinářské mistrovské dílo. Tajemství dokonalých hranolků spočívá ve správné přípravě a technice vaření.
