Domácí kváskový chléb je návratem k počátkům výroby chleba, kdy se místo komerčního droždí používá přirozené kvašení směsi mouky a vody.
Tento proces vytváří jedinečnou chuť, vůni, zlepšuje stravitelnost a prodlužuje trvanlivost hotového výrobku, uvádí zpravodaj .
Kvas (zákvas) je symbiotická kultura divokých kvasinek (častěji rodu Saccharomyces) a bakterií mléčného kvašení (LAB, např. Lactobacillus), které se přirozeně vyskytují na zrnu, mouce a v životním prostředí. Tyto mikroorganismy se živí cukry obsaženými v mouce a produkují oxid uhličitý, který zvedá těsto, a kyseliny, které mu dodávají chuť.
Studie publikovaná v časopise Applied and Environmental Microbiology (2020)ukázala, že jedinečný mikrobiom každého kvásku je ovlivněn místní mikroflórou, moukou a podmínkami. Právě to dává chlebu jeho jedinečný regionální charakter.
Sergej MartynovSergej Martynov, konzultant technologa ruského cechu pekařů, zdůrazňuje, že úspěch na začátku závisí na čistém nádobí, kvalitě vody (bez chlóru) a celozrnné mouce v první fázi – má více živin a mikroorganismů. Začněte smícháním stejných hmotnostních dílů (např. 50 g) žitné nebo celozrnné pšeničné mouky a teplé (25-30 °C) filtrované vody.
Prvních 2-5 dní může směs vykazovat malou aktivitu nebo nepříjemný zápach (aceton, hniloba) – to je normální boj mikrobiálních společenstev. Denně odebírejte asi polovinu vývaru a přikrmujte čerstvým stejným dílem mouky a vody, přičemž udržujte konzistenci husté zakysané smetany.
Podle The Bread Bakers Guild of America, je klíčovým znakem zralosti kvásku schopnost předvídatelně zdvojnásobit svůj objem během 4-8 hodin po nakrmení a příjemný kyselý ovocný nebo jogurtový zápach. Stabilita tohoto ukazatele trvá obvykle 7-14 dní.
Rozhodujícím faktorem je teplota: při 20-22 °C probíhá fermentace mírně, což je ideální pro rozvoj chuti, při 25-30 °C je rychlejší, ale vyžaduje častější krmení (2x denně). Chlad (4-8 °C, chladnička) zpomaluje metabolismus mikroorganismů, což umožňuje krmení zákysu jednou za 1-2 týdny pro udržení.
Pro první pečení použijte pouze část aktivního, vrcholného zákysu (4-8 hodin po nakrmení) a ponechte malou část pro pokračování kultury. Nedostatečně aktivní zákys dá hutnou drobenku, přestárlý zákys nadměrnou kyselost.
Konzistence kváskového těsta je obvykle vlhčí (vysoká hydratace) než u kynutého, vyžaduje opatrné hnětení a skládání namísto prudkého hnětení. Delší kvašení (často s nočním kynutím v chladničce) rozvíjí nejhlubší chuť a zlepšuje strukturu.
Podle USDA o výživě, dlouhodobé kvašení kvásku snižuje glykemický index chleba, částečně odbourává lepek a kyselinu fytovou a zvyšuje biologickou dostupnost minerálních látek. Díky tomu je výrobek šetrnější k trávení.
Nenechte se frustrovat, pokud vaše první bochníky nebudou dokonalé – pozorování chování těsta a úprava doby kvašení, teploty a síly kvásku jsou součástí učení. Každý neúspěch je krokem k pochopení živé kultury.
Trpělivost a pravidelná péče o kvásek jsou odměněny bezkonkurenční chutí, vůní a strukturou domácího chleba a hlubokým pocitem uspokojení z vytvoření živého produktu. Toto je začátek vzrušující cesty do světa přírodního kvašení.
