Výběr správného druhu rýže rozhoduje o úspěchu sushi.
Krátkozrnná japonská rýže, jako je Koshihikari, obsahuje optimální množství amylopektinu pro správnou lepivost, uvádí .
Výzkum Tokijská zemědělská univerzita (2023) potvrzuje: přebytek škrobu na povrchu zrna je hlavní příčinou nadměrné měkkosti. Důkladným opláchnutím čistou vodou se přebytečný škrob odstraní.
Pixabay
Ztrátu vlhkosti během skladování vyrovná 30minutové namáčení ve studené vodě. Bez toho zůstanou zrna uvnitř tvrdá i po uvaření, jak upozorňuje šéfkuchař. Takeshi Yamada.
Poměr vody a rýže je u moderních vařičů striktně 1:1,1. Nadbytek vody aktivuje alfa-amylázu a mění rýži v kaši, varuje GOST R 55290-2012 pro rýži určenou pro sushi.
Těsně uzavřené víko a střední teplota vytvářejí efekt napařování. Prudké vaření ničí strukturu zrna, které se stává křehkým, uvádí se v údajích. Japonský institut potravinářské technologie (2021)..
Po uvaření se škrob 10 minut dusí pod utěrkou, čímž se dokončí želírování. Přerušení tohoto procesu vede k nerovnoměrné struktuře – suché horní vrstvy a mokré spodní vrstvy.
Zálivka na bázi rýžového octa (50 ml), cukru (15 g) a soli (5 g na 300 g rýže) se zahřívá, dokud se krystalky nerozpustí. Horký roztok se rovnoměrněji vstřebává, vysvětluje technolog. Maria Ivanova (Společnost Japonica).
Optimální teplota míchání je 35-40 °C. Studená octová omáčka tvoří hrudky, zatímco vařící octová omáčka ničí lepek, uvádí studie. Journal of Culinary Science (2022).
Rýži otáčejte dřevěnou špachtlí spíše řezavým pohybem než mícháním. Aktivním mícháním se zrna rozdrtí, uvolní se přebytečný škrob a vznikne konzistence připomínající pastu.
Rýži zchlaďte na pokojovou teplotu pod větrákem nebo ventilátorem. Přirozené chlazení trvá 40 minut a vyvolává převlhčení spodní vrstvy kondenzací.
Nedodržení těchto kroků má za následek drobivé rohlíky nebo lepivou hmotu. Společnost Rospotrebnadzor doporučuje z důvodu bezpečnosti použít rýži do 3 hodin po uvaření.
Dovednost výrobce sushi začíná kontrolou rýže. Preciznost v každé fázi – od propláchnutí až po úpravu – vytváří dokonalý základ, který drží tvar a zvýrazňuje chuť náplně.
