Vaření domácího sýra z tvarohu získává na popularitě jako cenově dostupný způsob získání přírodního a zdravého produktu.
Mnoho lidí hledá alternativu k verzím z obchodů s neznámým složením a přídatnými látkami, informuje zpravodaj .
Problém výběru kvalitního sýra umocňují studie poukazující na nadbytek soli a nasycených tuků v průmyslových vzorcích. Studie zveřejněná v časopise Journal of Dairy Science (2021)uvádí, že domácí výroba sýrů umožňuje kontrolu těchto parametrů.
Klíčový proces přeměny sýřeniny na sýr souvisí se správným zacházením s bílkovinami a vlhkostí. V této oblasti se věnuje dr. Elena Ivanovatechnolog mlékárenství VŠERUSKÝ VÝZKUMNÝ ÚSTAV mlékárenského průmyslu, zdůrazňuje význam fáze zahřívání a lisování pro tvorbu struktury.
Hloubková analýza ukazuje, že úspěch závisí na kvalitě výchozí sýřeniny a přesnosti teplotních podmínek. Studie Výzkumný ústav výživy, Ruská akademie lékařských věd (2020) potvrzuje, že optimální obsah tuku v tvarohu pro výrobu sýrů je 5-9 %, což zajišťuje rovnováhu chuti a plasticity.
Mechanismus vzniku sýrové sraženiny je založen na denaturaci mléčných bílkovin vlivem tepla a kyselosti. Tento proces, který je podrobně popsán v učebnici „Technologie výroby sýrů“ editované profesorem Stepanovem (2019), je podobný počátečním fázím výroby mnoha tradičních sýrů.
Důsledkem ignorování přesných technologických kroků je drobivá nebo gumovitá textura a nedostatečná chuť. Doporučení: Rospotrebnadzor
o domácí výrobě potravin zdůrazňují hygienu a dodržování receptur.Praktické řešení začíná výběrem čerstvého, nekyselého tvarohu dobré kvality. Je třeba ho důkladně nakrájet nebo protřít sítem, aby vznikla homogenní hmota bez hrudek.
Zahřívání tvarohové hmoty s vodou, mlékem nebo syrovátkou se provádí na mírném ohni za stálého míchání. Rozhodující je zabránit varu tím, že se teplota udržuje v rozmezí 70-80 °C, jak doporučuje technolog. Sergey Petrov ze Svazu výrobců sýrů Ruska.
V této fázi se přidává sůl, koření, bylinky nebo paprika, aby se chuťové složky rovnoměrně rozložily. Pro plastičnost se může přidat rozpuštěné máslo nebo nízkotučná smetana, jak doporučuje kulinářský portál „Dairyland“.
Při formování sýra je třeba syrovátku nechat odkapat přes gázu a poté ji stlačit pod hnízdem. Hmotnost zátěže a doba držení (2 až 12 hodin) určují konečnou hustotu a vlhkost hotového výrobku.
K výhodám domácího tvarohu patří úplná kontrola složení, žádné konzervační látky a úspora nákladů. Údaje Ústav výživy, Ruská akademie lékařských věd. svědčí o tom, že si takový sýr zachovává více vápníku a lehce stravitelných bílkovin ve srovnání s analogickými dlouhodobě skladovanými sýry.
Výsledný produkt vydrží v lednici až 5 dní a otevírá prostor pro kulinářské experimenty. Použijte ho na sendviče, saláty, nákypy nebo jako základ pro zdravé omáčky podle rad v kuchařkách z řady Zdravá výživa v domácnosti.
