Měkký, chutný a zdravý domácí kefírový chléb je snem mnoha lidí, kteří usilují o zdravou výživu.
Kefír jako základ těsta poskytuje jedinečnou strukturu a přirozenou kyselost a nahrazuje průmyslové zlepšující přípravky, uvádí .
Studie publikovaná v časopise Journal of Food Science (2021), ukázala, že bakterie mléčného kvašení v kefíru aktivně rozkládají fytáty obilovin. Tím se zvyšuje biologická dostupnost minerálních látek, jako je železo a zinek, a chléb je tak výživnější.
Podle pekařského technologa Anny Volkové (Institut pekařského průmyslu), kyselina kefírová jemně ovlivňuje lepek mouky. Výsledkem je pružné těsto, které se snadno formuje a dobře kyne i bez komerčního droždí.
Hlavní tajemství nadýchanosti spočívá v reakci kefírové kyseliny s jedlou sodou, která se často přidává do receptu. Uvolněný oxid uhličitý vytváří malé stabilní bublinky, které tvoří rovnoměrně porézní strukturu drobenky.
Příprava takového chleba vyžaduje přesnost: kefír musí mít pokojovou teplotu (asi 25-30 °C), aby se aktivovaly bakterie. Studený výrobek zpomalí kvašení a příliš teplý zabije prospěšné mikroorganismy.
Technologové Federace pekařů (FOB, Velká Británie) doporučují hnětení těsta na „hedvábnou kouli“ a vyvarovat se přidávání přebytečné mouky. Přílišné hnětení může zničit rozvíjející se lepkovou síť, která je pro kynutí těsta rozhodující.
Doba kynutí je klíčovou fází: těsto by mělo 1,5-2krát vykynout na teplém místě bez průvanu. Výzkum Food Research International (2019) potvrdil, že prodloužená fermentace kefíru snižuje glykemický index konečného výrobku.
Pro křupavou kůrku se povrch chleba před pečením lehce navlhčí vodou nebo mlékem. Troubu předehřejte na 200-220 °C, čímž vytvoříte silný tepelný šok pro optimální vykynutí.
Problém rychlého kynutí se řeší přidáním 1 lžíce rostlinného oleje nebo přírodního medu do těsta. Podle odbornice na pečení Olgy Semenové (pekařská škola Zerno) tyto přísady vážou vlhkost uvnitř drobenky.
Po upečení by se měl chléb před krájením alespoň 1 hodinu chladit na mřížce. Předčasné krájení vede k rozpadu drobenky a ztrátě cenné vlhkosti vlivem zbytkové páry.
Kefírový chléb skladujte v plátěném nebo bavlněném sáčku při pokojové teplotě až 3 dny. Skladování v polyethylenu vytváří „skleníkový efekt“, který urychluje vznik plísní a způsobuje měknutí kůrky.
Jakmile zvládnete základní recept, experimentujte: přidejte lněná semínka, slunečnicová semínka nebo celozrnnou mouku, abyste zvýšili užitek. Jak radí odborníci na výživu z Rospotrebnadzoru, takový chléb je vynikajícím zdrojem vlákniny pro každodenní stravu.
