Mnoho lidí se potýká se suchými řízky bez chuti, a to i přes kvalitní maso.
Tento problém často spočívá v neznalosti hlavních zásad práce s mletým masem, uvádí zpravodaj .
Hlavní příčinou suchosti je ztráta masové šťávy během ohřevu v důsledku rozkladu bílkovin. Výzkum Journal of Food Science (2019) ukázala, že bílkoviny se začínají intenzivně smršťovat již při 40 °C a vytlačují vlhkost.
Rozhodující roli hraje obsah tuku v mletém mase: Rospotrebnadzor doporučuje používat maso s obsahem tuku 15-20 %, aby bylo šťavnaté. Plně odtučněné mleté maso, jak vysvětluje technolog masné výroby. Anna Kovaleva (VNIIMP), nevyhnutelně poskytne suchý výsledek.
Stejně důležitá je i správná struktura: přílišné hnětení mletého masa aktivuje bílkoviny myozin a aktin a vytváří hustou síť. Šéfkuchař Ivan Petrov (Asociace gastronomie Ruska) radí míchat mleté maso, dokud se ingredience *sotva* nespojí.
Přidání ingrediencí udržujících vlhkost není trik, ale nutnost. Výzkum Potravinářská chemie (2021) potvrdil, že cibule namočená na 10 minut do ledové vody nebo trochy mléka výrazně zpomaluje ztrátu šťávy.
Rozhodujícím faktorem je teplota vaření: vysoká teplota okamžitě „uzavře“ kůrku, ale vyžaduje přesnou kontrolu. Doktor technických věd Pjotr Sidorov (MSUPP) doporučuje nejprve smažit na rozpálené pánvi 1-2 minuty z každé strany.
Poté nezapomeňte snížit teplotu na střední stupeň nebo přenést do trouby o teplotě 180 °C. Podle Culinary Institute of AmericaTo umožňuje rovnoměrné pronikání tepla bez vysušování.
Nezanedbávejte fázi odpočinku uvařených řízků: nechte je pod fólií 5-7 min. Jak vysvětlil šéfkuchař masa Oleg Borisov („Myasnoy Dvor“), během této doby se vlákna uvolní a šťáva se přerozdělí po celém řízku.
Obalení by vám mělo vyhovovat: místo strouhanky použijte chléb namočený v mléce nebo ovesné vločky. Výzkum International Journal of Gastronomy and Food Science (2020) prokázaly lepší schopnost zadržovat vlhkost.
Těsně před tvarováním řízků přidejte sůl. Pokud mleté maso osolíte předem, jak varuje pan profesor. Elena Timofeeva (RGAU-MSHA), sůl vytahuje vlhkost z bílkovin na povrch.
Ke kontrole propečenosti použijte kuchyňský teploměr: bezpečná vnitřní teplota podle doporučení. WHO – 72 °C pro hovězí/vepřové maso. Zda je maso hotové, poznáte od oka podle čiré šťávy po lehkém stlačení.
Zvládněte tyto zásady a i krůtí nebo kuřecí prsa budou šťavnatá. Cvičení a pozornost věnovaná detailům promění jednoduché řízky v kulinářské mistrovské dílo.
