Výběr zralého, hustého a nepoškozeného rybízu je klíčovým faktorem pro bohatou chuť a vůni budoucího džemu.
Podle doporučení Rospotrebnadzoru (2023) by měly být bobule sbírány za suchého počasí a zpracovány do 12 hodin, uvádí zpravodaj .
Pečlivý sběr a odstranění větviček a stonků zabrání hořké pachuti v konečném produktu. Rybíz pečlivě omyjte pod tekoucí vodou v cedníku a vyhněte se drcení bobulí.
Poměr cukru a bobulí je rozhodující pro uchování a chuť: klasický poměr 1:1 zajišťuje správnou sladkost a uchování. Výzkum VŠERUSKÝ VÝZKUMNÝ ÚSTAV konzervování průmyslová odvětví (2021) ukázala, že snížení cukru na 700 g na 1 kg bobulí vyžaduje přísné dodržování kyselosti (pH<3,2).
Příprava sirupu před vložením bobulí podporuje rovnoměrné rozložení cukru a minimalizuje tvorbu pěny. Doktor technických věd Elena Ivanova (Výzkumný ústav potravinářských koncentrátů) vysvětluje, že pro rozpouštění rybízového pektinu je optimální teplota sirupu 105 °C.
Pomalé vaření na mírném ohni s neustálým odpěňováním bílé pěny je klíčem k průzračnosti sirupu a jasné barvě džemu. Překročení teploty vyšší než 108 °C, jak uvádí časopis. „Technologie potravin“ (2022)., vede ke karamelizaci cukru a ztmavnutí výrobku.
Rozhodující je zkouška tloušťky: kapka džemu na studeném talíři by se neměla roztékat, ale tvořit měkkou „skluzavku“. Nedostatečné vaření podle Svazu zahrádkářů RuskaHlavní příčina kvašení džemů během skladování.
Použití kyseliny citronové (3-5 g na 1 kg bobulí) nebo citronové šťávy stabilizuje barvu a zlepšuje želírovací vlastnosti přírodního pektinu. Studie v „Food Chemistry“ (2020) potvrdil, že kyselé prostředí brání krystalizaci sacharózy.
Balení džemu do sterilních sklenic by mělo probíhat ihned po uvaření, pokud je teplota výrobku vyšší než 85 °C. Šéfkuchař Sergej Petrov (Akademie gastronomie) zdůrazňuje, že vzduchová mezera mezi džemem a víčkem je rizikovou zónou pro vznik plísní.
Uzavření sterilovanými plechovými víčky a otočení sklenic dnem vzhůru vytváří dodatečnou vakuovou sterilizaci. Doporučení WHO o domácím konzervování (2021) vyžadují úplné zchlazení v této poloze před uskladněním.
Optimální podmínky jsou tmavé, chladné místo (0-15 °C) s vlhkostí nepřesahující 70 %, aby se zabránilo ztrátě barvy a vitaminu C. Údaje Výzkumný ústav výživy, Ruská akademie lékařských věd. svědčí o tom, že za těchto podmínek si džem zachovává své vlastnosti až po dobu 2 let.
Nesprávná sterilizace nádob nebo nedostatečná doba vaření jsou hlavními příčinami zakalení sirupu nebo vzniku plísní. Kontrola zásob každé 3 měsíce, jak doporučuje CDC, umožňuje včas identifikovat a izolovat vadné sklenice.
Správně připravený rybízový džem je nejen dezertem, ale také zdrojem vitaminů C, K a antioxidantů antokyanů, které si uchovávají svou užitečnost až do nové sklizně. Odborníci ze Spolkového výzkumného centra pro výživu jej doporučují jako cennou součást zimní stravy.
