Mnoho lidí se potýká s tím, že domácí palačinky po vyjmutí z pánve vycházejí hutné nebo se rychle usazují.
Tento problém je často způsoben nedostatečným provzdušněním těsta a slabou strukturou lepku, uvádí .
Studie publikovaná v časopise Food Chemistry (2021), vysvětluje, že oxid uhličitý (CO2) v sycené minerální vodě vytváří během hnětení mnoho malých bublinek. Tyto bublinky, zachycené v síti lepku mouky, fungují jako mikroskopické polštářky a při zahřátí se rozpínají.
Kyselost minerální vody, jak uvádí pekařský technolog Elena Koršunová (Moskevská státní univerzita potravinářské výroby), hraje klíčovou roli při interakci s jedlou sodou nebo kypřidlem. Při této reakci vzniká přímo v těstě před pečením další CO2, který zvyšuje bublinkový efekt.
Bez aktivního plynu vytvořeného minerálním olejem je těsto odkázáno pouze na vzduch vnesený ručním mícháním, což je často nedostatečné. To má za následek hutnou strukturu a placky po kontaktu se studenou deskou rychle ztrácejí objem.
Klíčem je výběr správné minerální vody: měla by být silně sycená a neutrální nebo mírně zásaditá. Cukrář Anna Volkova (Ritz-Carlton Moskva) doporučuje minerální vodu před použitím zchladit, protože studená tekutina lépe zadržuje CO2 při míchání.
Je důležité, abyste nemixovali příliš – ingredience spojujte rychle, jen dokud nezmizí velké hrudky. Výzkum Institut kulinářského vzdělávání (ICC, 2020) ukázal, že nadměrné hnětení příliš rozvíjí lepek, takže palačinky jsou „gumové“ a bublinky v těstě nestoupají rovnoměrně.
Před pečením nechte těsto 10-15 minut odpočívat při pokojové teplotě. Během této doby moučné škroby nabobtnají a bublinky CO2 se rovnoměrněji rozloží, což zajistí rovnoměrnou pórovitost v celé palačince.
Pro dosažení maximální nadýchanosti zkuste přidat zvlášť vyšlehané bílky. Technologové z Všeruský výzkumný ústav cukrářského průmyslu potvrzují, že bílkoviny vaječného bílku vytvářejí další stabilní pěnu, která zadržuje plynové bubliny minerální vody.
Rozehřejte pánev na optimální teplotu – kapka vody by měla na povrchu „tančit“. Příliš nízká teplota neumožní rychlé ztuhnutí palačinky a bublinky prasknou dříve, než těsto vykyne; příliš vysoká teplota způsobí, že se palačinka zvenku vznítí a uvnitř zůstane syrová.
Těsto nalijte na střed dobře rozpálené pánve a nerozmazávejte ho lžící. Bublinky CO2 těsto přirozeně zvednou a vytvoří charakteristickou nosnou strukturu, pokud mu dáte volnost při roztírání.
Palačinku obraťte, až když jsou okraje zaschlé a povrch pokrytý mnoha prasklými bublinkami. Podle doporučení Ruská kulinářská asociacePokud se nevaří, předčasným otočením se zničí nezralá struktura.
Lívance s minerální vodou podávejte ihned naskládané na sebe a přikryté utěrkou, aby zůstaly teplé a měkké. Nadýchaná struktura vytvořená bublinkami v minerální vodě zaručuje jemný a vzdušný výsledek, který vás nenechá lhostejnými.
