Výběr dokonalého kusu hovězího masa je prvním a rozhodujícím krokem k šťavnatému steaku.
Věnujte pozornost jasně červené barvě masa a hojným, rovnoměrně rozloženým bílým žilkám tuku – mramorování, uvádí .
Tloušťka steaku je rozhodující pro kontrolu propečení. Za optimální se považuje tloušťka 2,5 až 4 cm, která umožňuje dosáhnout chutné kůrčičky na povrchu a požadovaného stupně propečení uvnitř, aniž by se steak příliš vysušil.
Pixabay
Maso vyjměte z lednice 30-60 minut před vařením. Steak se tak zahřeje na pokojovou teplotu, což zajistí rovnoměrné propečení a zabrání náhlé změně teploty na pánvi.
Povrch masa důkladně osušte papírovými utěrkami. Jakákoli vlhkost na steaku bude bránit vytvoření křupavé, zlatohnědé kůrky – Maillardově reakci, která je zodpovědná za hloubku chuti.
Těsně před vložením steaku na pánev jej vydatně osolte a okořeňte čerstvě mletým černým pepřem. Sůl bude mít čas na interakci s povrchovou vrstvou masa a zvýrazní jeho chuť.
Použijte pánev se silným dnem – litinovou nebo ocelovou s kvalitním nepřilnavým povrchem. Dobře ji rozehřejte na vysokém plameni, dokud se neobjeví mírná kouřivost, a poté přidejte olej s vysokým bodem zakouření.
Steak opatrně položte na rozpálený povrch a prvních 1,5-2 minuty s ním nehýbejte. Tato doba je nutná, aby se vytvořila plná kůrčička, která „utěsní“ šťávy uvnitř masa.
Steak otočte kleštěmi a opečte ho z druhé strany. U steaku o tloušťce 3 cm trvá obvykle dosažení stupně propečení medium rare (středně propečený) celkem asi 4-6 minut, v závislosti na požadovaném stupni propečení a teplotě.
Propečení zkontrolujte podle tuhosti masa nebo pomocí kuchyňského teploměru. Teplota ve středu masa by se měla pohybovat mezi 55-60 °C – to zaručuje jemnou růžovou barvu a šťavnatost.
Upečený steak ihned po vyjmutí z pánve přendejte na mřížku nebo teplý talíř. Nikdy ho ihned nekrájejte na plátky – nechte maso 5-10 minut odpočívat pod těsně přikrytou fólií.
Doba odpočinku umožní redistribuci vnitřní šťávy, která během ohřívání vytekla do středu. Tím se zabrání jejich vytékání na talíř při krájení a zajistí se, že každý kus bude rovnoměrně šťavnatý.
Steak nakrájejte ostrým nožem napříč vlákny. Ihned podávejte a vychutnejte si výsledek – křehký, aromatický a šťavnatý kus dokonale propečeného hovězího masa.
Přečtěte si také
- Zapečené cukety s mletým masem: recept krok za krokem pro vždy křehké a šťavnaté výsledky
- Brambory v troubě s aromatickými bylinkami: proč často vycházejí syrové nebo suché – opravte hlavní chyby.
