Příprava domácí provensálské majonézy se zdá být jednoduchá, ale často vede ke zklamání kvůli vrstvení nebo nevýrazné chuti.
Hotové výrobky v obchodech obsahují stabilizátory a konzervační látky, které prodlužují trvanlivost, ale podle zpravodaje ovlivňují přirozenost.
Hlavní problém spočívá ve vytvoření stabilní emulze – homogenní směsi nemísitelných kapalin, oleje a vody. Nedodržení klíčových pravidel v jakékoli fázi narušuje tuto křehkou rovnováhu.
Pixabay
Rozhodující je teplota surovin: vejce a máslo musí mít přesně stejnou, pokojovou teplotu. Studené máslo nebo vejce z lednice drasticky snižují šanci na úspěšnou emulzi.
Kvalita oleje přímo určuje výslednou chuť a vůni vaší majonézy. Používejte rafinovaný, za studena lisovaný panenský slunečnicový nebo olivový olej jemné chuti a vyhněte se výrazným nebo hořkým druhům.
Hořčice v provensálských receptech není jen ochucovadlem, ale také základním přírodním emulgátorem. Její lecitin aktivně pomáhá vázat olej a vodní fázi (vaječný žloutek, ocet/citronová šťáva).
Správná technika šlehání na začátku udává tón celému procesu: první kapky oleje se přidávají po kapkách za stálého intenzivního šlehání. Spěch v této fázi je hlavní příčinou „selhání“ majonézy.
Po vytvoření počáteční husté emulze lze olej přilévat tenkým pramínkem, ale nepřestávat energicky šlehat. Rychlost přilévání by měla odpovídat rychlosti, s jakou se olej zapracovává do směsi.
Kyselosti, která je charakteristickým znakem provensálské, se dosáhne správným poměrem citronové šťávy nebo octa. Kyselinu přidávejte postupně do téměř hotové husté majonézy, důkladně promíchejte a ochutnejte.
Rozleptanou majonézu lze zachránit: do čisté misky vezmeme nový žloutek pokojové teploty a velmi pomalu, po kapkách, do něj zašleháme zkaženou směs. Tím se znovu spustí proces emulgace.
Hotová domácí majonéza Provençal se kvůli absenci konzervačních látek skladuje ve vzduchotěsné nádobě v chladničce nejdéle 2-3 dny. Pro maximální chuť a bezpečnost ji konzumujte čerstvou.
S přísadami experimentujte až po zvládnutí základního receptu: jemně nasekané bylinky (petržel, kopr, estragon), kapary nebo trochu více česneku vytvoří vaši jedinečnou verzi. Nezapomeňte, že přísady mohou mírně zkrátit dobu trvanlivosti.
Výroba domácí majonézy je dovednost, která přináší jistotu v kuchyni a záruku kvalitní omáčky. Vychutnejte si čistou, bohatou chuť provensálské, když budete přesně vědět, co do ní patří.
Přečtěte si také
- Jak uvařit křupavou rýži: jedno jednoduché tajemství – a žádné hrudky v hrnci
- Co se stane, když budete jíst pohanku každý den: skrytý účinek pohanky – posílíte cévy a shodíte nadváhu
