Proč dokonalé sušenky tak často vyžadují vejce přesně pokojové teploty?
Studené suroviny mohou být hlavním důvodem neúspěchu, přestože se přesně dodržuje recept, uvádí zpravodaj .
Tajemství spočívá ve schopnosti teplých bílků a žloutků vytvořit s cukrem stabilní emulzi. Při intenzivním šlehání se teplá vejce mnohem snadněji a rychleji nasytí vzduchovými bublinkami a vytvoří objemnou pěnu.
Pixabay
Tyto drobné vzduchové kapsy, které jsou udržovány bílkovinnými strukturami, jsou základem pro vykynutí sušenky v troubě. Bez dostatečného množství stabilního vzduchu těsto jednoduše nemůže vykynout do požadované výšky.
Studená vejce s cukrem a máslem špatně emulgují a vytvářejí hrubší, méně homogenní směs. V důsledku toho se v těstě hůře udržuje vzduch a bubliny mají tendenci se spojovat nebo praskat.
Výsledkem je piškot, který je hutný, těžký a často se ihned po upečení nebo i během pečení usazuje. Textura ztrácí požadovanou vzdušnost a křehkost a stává se gumovou.
Studená vejce navíc mohou způsobit předčasné ztuhnutí okrajů těsta, když se dostanou do kontaktu s ostatními přísadami nebo formou. Vzniká tak bariéra, která brání rovnoměrnému vykynutí celé hmoty uprostřed.
Uvést vejce na pokojovou teplotu (asi 20-25 °C) je poměrně snadné, ale vyžaduje to trochu předběžného plánování. Nejbezpečnější je vyndat je z lednice 1,5-2 hodiny před vařením.
Pokud je času málo, můžete vejce jemně ohřívat v misce s teplou (ne horkou!) vodou po dobu 10-15 minut. Voda o teplotě kolem 40 °C účinně a bezpečně ohřeje jejich jádro, aniž by se spustil proces vaření.
Další rychlou metodou je rozbít studená vejce do misky a postavit ji nad další misku s teplou vodou (vodní lázeň) a jemně promíchat. Neustálé míchání napomáhá rovnoměrnému ohřevu celého objemu.
Zda jsou vejce hotová, můžete zkontrolovat pouhým dotykem – neměla by být studená. Správně připravená vejce se rozšlehají do svěží, světlé hmoty a několikanásobně zvětší svůj objem.
Použití vajec pokojové teploty není módní výstřelek, ale základní krok k výrobě lehkého, vzdušného a stabilního sušenkového těsta. Tato jednoduchá technika funguje stejně dobře pro klasické i máslové sušenky a zaručuje vynikající výsledky.
Přečtěte si také
- Proč hořčice v marinádě dělá s masem divy: role enzymů při rozkladu bílkovin
- Proč je váš vývar zakalený: hlavní chyby a jak je napravit
