Zakalený nebo nedostatečně nasycený vývar je často zklamáním, a to navzdory vynaloženému úsilí.
Problém obvykle spočívá v porušení základních pravidel vaření tohoto základního základu, uvádí zpravodaj .
První příčinou zákalu je příliš prudké vaření, při kterém se zvedají jemné částice bílkovin a tuku. Mírné vaření při minimální teplotě umožňuje extrakci chuti bez míchání suspenze.
Kvalita kostí přímo ovlivňuje bohatost a lepivost vývaru. Nejlepší jsou kosti se zbytky pojivové tkáně a chrupavek, jako jsou hovězí klouby nebo kuřecí hřbety.
Zeleninu na vývar je třeba před uskladněním řádně připravit. Hrubě nakrájená mrkev, cibule a celer lehce opečené na suché pánvi dodají vývaru sytější barvu a chuť.
Pro průhlednost je nutná studená voda ze zákysu. Umožňuje pomalou koagulaci bílkovin a jejich snadnější odstranění při prvním srážení pěny.
První pěna, která se objeví bezprostředně po varu, by se měla opatrně odstranit odpěňovačem. Tato pěna obsahuje sražené bílkoviny, které, pokud zůstanou ve vývaru, způsobí zákal.
Přidání soli na začátku vaření může zabránit úplnému vyloučení želatiny z kostí. Vývar je lepší solit až ke konci vaření, podle chuti.
Tradiční způsob čiření s „ceděním“ mletého masa a bílkovin spolehlivě váže nejmenší částice. Tento krok vyžaduje opatrnost, ale zaručuje křišťálovou čistotu.
Po přecezení přes velmi jemné síto nebo gázu je třeba vývar rychle zchladit. Pomalé chlazení v teple může vést k nepříjemné chuti a ztrátě průzračnosti.Zcela vychlazený vývar lze snadno rozdělit na porce pro skladování. Zmrazením ve formách na led vzniknou pohodlné „bujónové kostky“ pro rychlé použití.
Bohatý a čirý domácí vývar je základem polévek, omáček a dušených pokrmů. Pokrmům dodá hloubku chuti, které nelze dosáhnout s vývarem koupeným v obchodě.
Zvládnutí umění vaření vývaru otevírá nové obzory ve vaření. Tato základní dovednost stojí za námahu, abyste sebe i své blízké potěšili autentickými chutěmi.
Přečtěte si také
- Proč se do palačinkového těsta přidává vroucí voda: tajemství tenkých a pružných palačinek bez hrudek
- Je možné jíst melounová semínka: zlozvyk, nebo zdroj prospěšných látek – prozkoumejme pravdu?
