Příprava bešamelu je často poznamenána výskytem nenáviděných hrudek, které kazí strukturu a vzhled omáčky.
Tento problém zná mnoho domácích kuchařů usilujících o dokonalý výsledek, uvádí zpravodaj .
Hlavní příčinou hrudkování je nevhodná kombinace mouky a tekutiny, tj. příliš horké zahřívání nebo přidávání studené mouky do horkého oleje. Škrob v mouce pak na vnější straně rychle želatinuje, slepuje se a vytváří hrudky, zatímco uvnitř zůstává suchý.
Pixabay
Mechanismus vzniku hladké omáčky je založen na rovnoměrném rozložení škrobových zrn mouky v tuku před přidáním tekutiny. Zálivka vytvořená z mouky a másla slouží jako ochranný obal pro škrob, který zabraňuje jeho okamžitému slepení při kontaktu s mlékem.
Pokud je však mléko zavedeno příliš rychle nebo je použito studené, teplotní šok naruší emulzi jíšky. To způsobí, že škrob nedokáže správně nabobtnat a rovnoměrně zahustit celou hmotu a vytvoří těsné sraženiny.
Důsledkem ignorování správné techniky je nechutná, zrnitá omáčka, kterou nelze napravit ani intenzivním šleháním. Takový bešamel zničí jakýkoli pokrm, od jemných lasagní až po vynikající houbovou omáčku.
Klíčovým řešením je přísné dodržování teplotního režimu a posloupnosti úkonů. Všechny ingredience by měly mít pokojovou teplotu a mléko by mělo být znatelně teplé, ale ne vařící.
Začněte přípravou jíšky na mírném ohni: rozpusťte máslo a vsypte do něj najednou všechnu mouku. Je důležité směs neustále míchat metličkou po dobu 1-2 minut, aby se mouka zahřála a ztratila syrovou chuť, ale nezměnila barvu.
Jakmile je hotovo, stáhněte pánev z ohně a nechte jíšku mírně vychladnout, doslova 30-60 sekund. Tento krok je velmi důležitý, aby se při přidávání mléka nesrazila, protože teplota vývaru mírně klesne.
Teplé mléko přilévejte tenkým proudem za stálého a intenzivního šlehání metličkou. Začněte s malým množstvím (asi 1/4 šálku), důkladně ho vmíchejte do jíšky, dokud se z ní nestane velmi hustá pasta, a teprve potom přidávejte mléko po částech.
Jakmile je všechno mléko přidáno a rozmixováno dohladka, vraťte hrnec na střední teplotu. Pokračujte ve vaření omáčky za stálého míchání metličkou, dokud nezhoustne na správnou konzistenci – měla by hustě pokrývat lžíci.
Nepřestávejte míchat až do konce vaření a věnujte zvláštní pozornost rohům pánve. Po zhoustnutí stáhněte bešamel z ohně a dochuťte solí, muškátovým oříškem a případně bílým pepřem.
Dodržení těchto jednoduchých, ale nezbytných kroků vám zaručí sametově hladkou, bezchybnou bešamelovou omáčku. Tato základní dovednost vám otevře dveře k vytvoření mnoha vynikajících pokrmů nejen francouzské kuchyně.
Přečtěte si také
- Co je povinné jíst s tvarohem pro omlazení těla: snadná pravidla pro zdraví a krásu
- Lahodný způsob nakládání okurek: tajemství křupavé svačinky, která se bude hodit každému
