Mnoho lidí se setkalo s tím, že domácí řízky jsou suché nebo se na pánvi rozpadají.
Tradičně se za povinné pojivo považují vejce, ale existuje účinná alternativa, uvádí zpravodaj .
Přidání škrobu do mletého masa řeší hned několik klíčových problémů. Působí jako stabilizátor a udržuje vlhkost, čímž zásadně mění strukturu pokrmu.
Základní mechanismus škrobu je založen na jeho schopnosti bobtnat a gelovatět. Při zahřátí absorbují škrobová zrna volnou tekutinu a vytvoří gel, který spojí částice mletého masa dohromady.
Tento gel vytváří uvnitř kotlety jakousi kostru. Nejenže udržuje šťávy uvnitř masa, ale také zabraňuje nadměrnému odpařování vlhkosti při smažení nebo pečení.
Bez pojiva, jako je škrob nebo vejce, ztrácí mleté maso při tepelném zpracování příliš mnoho vlhkosti. Výsledkem jsou tuhé, drobivé placičky, které nesplní očekávání.
Výhodou škrobu oproti vejci je jeho neutrální chuť a univerzálnost. Je ideální pro osoby s alergií na vejce, při půstu nebo veganské stravě, aniž by se změnila chuť masa.
Nejčastěji se používá bramborový, kukuřičný nebo pšeničný škrob. Bramborový škrob má nejsilnější zahušťovací účinek a dodává výraznou šťavnatost, kukuřičný škrob dává jemnější výsledek.
Klíčové je správné dávkování škrobu. Obvykle stačí 1-2 polévkové lžíce na 1 kg mletého masa, jinak mohou řízky získat nepříjemnou lepkavou nebo „gumovou“ strukturu.
Aby se škrob rovnoměrně rozprostřel a začal působit, je třeba ho důkladně promíchat s mletým masem. Přidejte ho až na samý konec mletého masa, po veškerém koření a zelenině.
Kromě řízků se škrob dobře hodí do mletého masa na plněné zelí, karbanátky, masové kuličky v polévce a dokonce i na masový chléb. Princip uchovávání šťávy a vázání ingrediencí je všude stejný.
Použití škrobu je jednoduchý kuchařský trik pro zaručeně šťavnaté a celistvé maso. Přináší skvělé výsledky s minimální námahou a hodí se téměř pro každý recept.
Přečtěte si také
- Proč používat pomerančovou kůru při pečení: hloubka chuti, kterou šťáva neposkytne
- Jak dosáhnout dokonalé konzistence palačinkového těsta: role doby odpočinku
