Minerální voda v těstě není jen náhražkou mléka, ale zárukou vzdušné struktury palačinek.
Podle zpravodaje oxid uhličitý vytváří mikrobublinky, které tvoří ony pověstné díry.
Hlavní tajemství rybí sítě spočívá v reakci plynu s lepkem mouky. Bublinky při smažení roztahují bílkoviny a vytvářejí jemnou síťovou strukturu.
Pro správnou konzistenci těsta by měla být minerální voda silně sycená a ledová. Chlad zpomaluje tvorbu lepku a plyn je aktivnější, což zajišťuje lehkost.
Ideální těsto má podobnou hustotu jako tekutá zakysaná smetana a stéká ze lžíce v souvislé niti. Při nadměrné tloušťce vzniknou tlusté palačinky, zatímco tekuté palačinky se na pánvi trhají.
Po uhnětení nechte těsto 15-20 minut odpočívat při pokojové teplotě. Během této doby se lepek uvolní a plynové bubliny se rovnoměrně rozloží.
Není třeba přidávat kvásek ani jedlou sodu – jedlá soda odvede dobrou práci sama o sobě. Jejich přidání může způsobit nadměrnou pórovitost a mýdlovou chuť.
Použijte dobře nahřátou pánev se silným dnem, ideálně litinovou nebo nepřilnavou. Před nalitím první palačinky ji rozehřejte na středním plameni.
Pánev vymažte minimálním množstvím oleje pomocí silikonového štětce nebo poloviny brambory. Přebytečný olej vytvoří mastnou kůrku a zabrání tvorbě krajky.
Nalijte těsto v tenké vrstvě a pánev rychle otáčejte ve vzduchu. Tenkost je klíčem k otevřenosti a lehkosti hotové palačinky.Když okraje palačinky zhnědnou a povrch ztuhne a stane se neprůhledným, palačinku obraťte. Nespěchejte – počkejte, až se po celém povrchu objeví charakteristické otvory.
Hotové palačinky naskládejte na sebe a potřete máslem, aby byly měkké a chutné. Přikryjte je utěrkou nebo talířem, aby se zapařily a změkly.
Tyto palačinky se skvěle hodí ke klasické zakysané smetaně, marmeládě, kaviáru nebo sladkým náplním. Díky jejich tenké struktuře je lze snadno srolovat do rolek nebo obálek, aniž by se roztrhly.
Přečtěte si také
- Proč se steaky lepí na pánev: tajemství dokonalé zlatavé kůrky a šťavnatého jádra
- Pečená makrela s citronem a bylinkami: jednoduchý recept na křehkou texturu
