Připravit doma steak s kůrčičkou jako v restauraci a křehkým středem se zdá být pro mnohé výzvou.
Výsledek je často zklamáním: maso je suché, kůrka bledá nebo spálená, uvádí zpravodaj .
Hlavní problém spočívá v nedostatečném pochopení fyziky procesu tvorby chutné kůry. Křupavý, zlatavý povrch vzniká Maillardovou chemickou reakcí mezi aminokyselinami a cukry masa při vysoké teplotě.
Pixabay
Klíčem k úspěchu je výběr správného kusu masa s dostatečným množstvím mramorovaného tuku. Tukové vrstvy uvnitř steaku se při grilování rozpouštějí, vsakují se do vláken a dodávají šťavnatost.
Neméně důležitá je správná příprava masa před jeho odesláním na pánev. Steak by měl být zcela rozmražený a měl by mít pokojovou teplotu, aby teplo pronikalo rovnoměrně a zabránilo se vzniku syrového středu s přepáleným povrchem.
Povinným krokem je důkladné osušení povrchu papírovou utěrkou. Sebemenší vlhkost na mase vyvolává páru, která brání vytvoření křupavé kůrky a vede k vaření místo smažení.
Rozhodující je použití pánve se silným dnem, která dokáže udržet a rovnoměrně rozvádět vysoký žár. Litinová nebo těžká ocelová pánev je nejlepší volbou pro dosažení požadovaných výsledků.
Olej by se neměl přidávat do pánve, ale měl by se nanášet v tenké vrstvě přímo na povrch samotného steaku. To umožňuje kontrolovat množství tuku a zabraňuje nadměrnému uzení.
Technika basting – polévání steaku během pečení rozpuštěným máslem a šťávou z pánve – pomáhá dosáhnout rovnoměrného propečení. Tato technika urychluje propečení středu steaku a zvýrazňuje jeho chuť.
Stupeň propečení lze přesně určit pouze pomocí kuchyňského teploměru. Vizuální metody nebo tlačení prstem často vedou k omylům a převaření křehkého masa.
Po vyjmutí z pánve by měl steak rozhodně 5-10 minut „odpočívat“ na teplém talíři pod fólií. To umožní, aby se šťáva ve vláknech znovu rozprostřela a každý kus byl šťavnatý.
Steak byste měli servírovat ihned po odpočinku a ostrým nožem ho nakrájet napříč vlákny. Tím se udrží šťáva uvnitř a zajistí se co nejkřehčí struktura při konzumaci.
Dodržení těchto kroků zaručuje působivé výsledky i v domácí kuchyni. Zlatavá kůrka a šťavnatost, která se rozplývá v ústech, vás odmění za pozornost věnovanou detailům.
Přečtěte si také
- Pečená makrela s citronem a bylinkami: jednoduchý recept pro křehkou texturu
- Jak si doma vyrobit tvaroh z kefíru: jednoduchý recept na zdravou snídani
